第166章 分割牛(1 / 2)

牛肉要是按照常规分类,那就是里脊,牛腩,上脑,眼肉、牛尾巴、牛腱子......

可要是按照粤省那边的说法就不太一样,赵叶青想着,趁现在牛肉最新鲜,干脆就直接用清水烫牛肉片。

按照粤省的说法,上脑和眼肉的部位是吊龙,胸腹肉是肥胼,牛前腿是三花趾,牛后腿是五花趾,前胸肉叫做胸口膀......

就是可惜没有沙茶酱。

这粤省的潮州火锅十分简单,肉不需要调味,锅里也只是清水加点盐,再放几片白萝卜片。

唯一有点难度就是片牛肉的刀工。

牛肉要足够薄,放进锅里几秒就能夹出来。

清水的火锅吃到了最后,锅底就变成了牛肉汤。

这顿火锅没有能等到晚上,中午趁肉最新鲜的时候就架起了锅。

把刀磨刀最快,牛肉片了整整三大盘,堆的冒尖的那种。

主食也不用了,纯用肉来填肚子。

蘸料就用生抽蒜末和腐乳。

刚刚烫熟了的牛肉,蘸上少许蘸料,咸味把新鲜牛肉的鲜甜衬托的愈发明显。

第一次真正意义上的不花钱吃牛肉吃到爽。

还是这么高品质的新鲜牛肉。

两人吃掉的三盘牛肉,对于整头牛的肉量来说,不过也只是九牛一毛。

穆奚把晚上要吃的牛肉留出来,剩下的都放进冰箱里。

牛杂和牛皮还没有处理,牛皮和羊皮的处理方式差不多,先用洗涤剂清洗干净再晾晒或是浸泡。

浸泡的方法也和羊皮一样,用盐水浸泡。

上次的羊皮已经泡好了,拿出来还得抹一层盐再保存,时不时还得来翻动一下。

把牛皮清洗好后放进盐水里面再处理牛杂。

赵叶青已经把大多牛杂拿走处理了,只剩下了牛肠和牛肚还在盆里。

得将里面还没有消化完的饲料清洗掉。

严格来说,牛有四个胃,第一个胃叫做瘤胃,是最大的一个,清洗起来也最麻烦,穆奚把它给翻开清洗掉大多残留的饲料,过一会才给它进行二次清理。

赵叶青把大多牛杂清洗好放进冰箱后,捂着鼻子蹲在旁边看。

捏住鼻子说话,声音有些奇怪,“这是草肚?”

穆奚也没出气儿,这味道不好闻,点了点头算是回答了她的问题。

旁边的盆里还有几个胃。

第二个胃是蜂巢胃,和瘤胃连接,牛吃下去的饲料就在两个胃里来回研磨消化。

这个部位就是金钱肚。

蜂巢胃前部还有一个胃就是第三个胃,这是重瓣胃,也就是牛百叶、千层肚和毛肚的位置。

第四个胃是皱胃,比较光滑,平时就叫做牛肚条。

都是好吃的部位,可没有清洗干净的时候,这味道还是不敢恭维。

她憋不住气了,赶紧走开,撤出了几米远才敢换气。

穆奚偏头喊了一声,“帮我拿点石灰过来吧。”

胃里有粘液,得用石灰来清洗。

定性之后得定量分析,所以少量的石灰不会过热把牛胃给烧熟了,反而能很好的清洗掉上面的粘液。

淡黄色的牛胃和牛肠在经过生石灰的清洗后就变得白白嫩嫩了。

赵叶青看着毛肚又想吃火锅了。

上次的火锅底料已经用完,晚上要是再想吃火锅,还得现炒料。

这头牛养的有些肥了,可能是饲料配比的不太科学,按照原养殖户的笔记来说,正常情况下这一千多斤的牛不该有一百多斤的油。

正常的出油率都控制在牛体重的4%左右,可两人倒是不在意这个,牛油多了正好能填补一下家里的食用油消耗。

穆奚拿了称来称过牛油的重量,大概是一百五十斤。

两人趁着这牛油还没被冻上,先下锅开始炼油。

最后一百五十斤的牛板油炼出了近八十斤的牛油。

锅里留了五斤油,开始炒火锅底料。

牛油不缺,干辣椒反而显得不太够,正常只用来炒菜肯定是足够的,但是炒火锅底料用量就大了。

本想炒个十来斤牛油的火锅底料,现在只能炒五斤的。

花椒倒是不缺,还有一大袋。

家里所有的香料都翻出来,香叶、桂皮、八角、茴香......

炒火锅底料最好还有点醪糟放在里面。

可惜还有好多香料没有了,不然还能更香。

炒火锅底料的香味让赵叶青全程口水直流。

牛油炒辣椒的那股子香气,完全抑制不住唾液分泌。

她一边打喷嚏,一边咽口水,香气甚至蹿到了房间里,引得狗子们都不住的打喷嚏。

穆奚这才想起来,早上为了给房间换气,没有关窗,赶紧回到房间把窗子关上。

还好被子还没有沾染到太多味道。

他将晚上要烫麻辣火锅的食材给提前准备好,肥牛肯定不能少,还有毛肚和千层肚,腌制过的牛肉也不能少。

羊肉之前就冻得梆硬,放在室内稍微软化一点后,半软不硬的状态就很好切。

片成薄薄的羊肉片。

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